Vznik spodně kvašených piv

Máte za to, že ležák vymysleli v Měšťanském pivovaru v Plzni? A dokonce my, Češi? Že jeho vynálezcem je onen Prazdrojem vzývaný Josef Groll, kterého si nejdříve plzeňští pozvali a pak...

...Josef Groll tenkrát uvařil podkvasné bavorské pivo, ale z odlišných českých surovin (žateckého chmele a světlejšího sladu připravovaného anglickou technologií)...

...otázky položeny, doufám, že zvídavost vyvolána. Nu pojďme tedy spolu na to a ponořme se do dějin moku pěnivého.

Jak víme historie vaření piva je velmi stará a spadá někam daleko ke stavitelům pyramid. Dost možná ještě dále. To se však s největší pravděpodobností, nikoliv však v pravdě s jistotou, netýká spodně kvašených piv. Pojďme tedy od informačního temna světlých kulturních dějin starověku k sice temnému středověku, ale s ověřenými informacemi.

V raněstředověké Evropě se vaření piva stalo doménou klášterů (jako konec konců i mnoho jiných věcí). Mniši zdokonalovali techniky vaření a ukládání piva a experimentovali s různými druhy chmele a bylin. V tomto období se také začaly rozvíjet pravděpodobně první systémy spodního kvašení, kdy se pivo ochlazovalo do chladnějších sklepů, kde pomaleji kvasilo se spodními kvasnicemi. Tato metoda vedla k výrobě čistších a stabilnějších piv s jemnější chutí a méně kyselým charakterem. Stabilita a čistota také vyloženě umožňovala, či dokonce spíše nabádala, k "ležení" - dalšímu rysu budoucích ležáků. Teď se ještě v technologických pokrocích o stupeň v pokroku vraťme.

Běžným středověkým pivem v naší "pivu zaslíbené české kotlině" byl často mok velmi různorodé kvality a složení, často divoce kvašený. Postupně se, mimo pár ještě pokrokovějších světlých vyjímek, přeorientovávalo v pivovarských domech na sofistikovanější "svrchní kvašení" s jistějším výsledkem (oproti divokým kvasnicím). To bylo možné díky fundovanějším technologickým postupům a cílenější prací s kvasnicemi. Nejslavnější zákon o pivu, bavorský Reichensgebot z roku 1516 sice kvasnice nezmiňuje, ale již v této době se běžně používali prokazatelně kvasnice z jednoho vaření na následující další. (K úplnému pochopení chemického základu kvasinek a procesu fermentace došlo až mnohem později.)

(Pozn.: tento zákon, jehož přímý předchůdce je z roku 1487 v ještě dílčím celku budoucího znovusjednoceného Bavorska (Bavorsko-Mnichovsko), vyloženě určoval na uzemí sjednoceného Bavorska z čeho se smí vařit pivo: voda, slad a chmel, což v té době ani zdaleka samozřejmost nebyla. Dokonce ani o mnoho let později. Navíc zpětně v určité míře "povolili i v Bavrosku" a časem (cca od poloviny 16. stol.) se mohly do piva přidávat přísady jako koriandr, bobkový list a pšenice. Bůh dej štěstí, vždyť kdyby se tak nestalo a my přišli o úžasné bavorské weissbiery, smutno pomysle. Nicméně tento zákon se dodržoval opravdu jen a hlavně v Bavorsku. V celém Německu byl důsledněji uplatňován až ve Výmarské republice, tedy o 400 let později. Jako perličku uveďme, že zákon měl několik účelů obecně a minimálně jeden další uvedený konkrétně. Mezi těmi obecními byl jistojistě cíl vyhradit pivovarským ječmen a pšenici a žito nechat pekařům a také ochranářský (piva z jiných regionů obsahovali přísady, které se v Bavorsku nedali pěstovat) a náboženský (bylo zamezeno používání různých bylin a přísad používání při pohanských rituálech). Mezi konkrétně vyjmenované pak patří "regulovaná" cena, které se věnoval ve skutečnosti nejvíce.

 V každém případě svrchně kvašená piva (nádkvasná piva v terminologii doby) byla v Čechách standardem i v 19 století. Spodní kvašení se standardem začalo stávat teprve zejména v jeho druhé polovině v souvislosti s rozvojem velkovýroby, tedy při budování velkých pivovarů s cílenou produkcí pro mnoho hospod. 

Spodně kvašená piva k nám bezpochyby přicházejí od našich sousedů ze západu (Německo, Bavorsko). Mnozí čeští "světaznalí pivaři" by rádi jistě nesouhlasili, jak si však povíme později, tak I když ve skutečnosti toto pronikání má podstatně hlubší historii, než oni si často připouštějí, nic to nemění na faktu, že pivovarnictví nebylo vyjímkou a mnohé řemeslné dovednosti k nám donesli řemeslníci ze západních zemí, ať už byli odtamtud původem, nebo častěji v dobách pozdějších se tam původně z Čech vypravili na zkušenou, či za lepším živobytím. A tak se i ono spodní kvašení postupně dostávalo i do české kotliny. Pojďme však k historii nedávné, velké pivní revoluci, která jde, jak už to tak bývá, ruku v ruce s revolucí jinou ze století stejného. Ano, jak známe z dějepisu tuším 7 třídy, byla to ona hybatelka pokroků a civilizace, ta průmyslová...

Průmyslová revoluce 19. století přinesla i do pivovarnictví radikální změny. Vznikly moderní pivovarské technologie, které umožnily masovou produkci piva. Spodní kvašení se stalo klíčovou metodou pro výrobu konzistentních a stabilních piv s delší trvanlivostí. To vedlo k celosvětové popularizaci spodně kvašených pivních stylů a k expanzi pivovarů do celého světa. Jak vidite, vše souvisí se vším.

Samozřejmě, že nic není černobílé a jen málo co je tak ve vývoji a posunu lidstva tak jasně předělové, jako počátek našeho letopočtu (daného narozením mesiáše naší civilizace). Do té doby (rozvoje spodně kvašených piv v 19. stol.) docházelo v našich zemí k menšímu pronikání spodně kvašených piv (podkvasná piva) do malých, dnes by se často řeklo "restauračních pivovarů". Jako příklad uveďme pražský pivovar U Primasů, kde Vojtěch Wanka, sládek, začal vařit spodně kvašené pivo v roce 1940 (2 roky před prvně uvářeným, u nás nejslavnějším, ležákem v plzeňském Měštanském pivovaru). Mimochodem o roce 1941 se uvádí historických zdrojích, že cca 1/10 pivovarů v Čechách vařila spodně kvašená piva. Sáhneme-li ještě hlouběji do historie, v 15. století proslulo podkvasné (spodně kvašené) pivo Samec, vařené kde jinde, než v srdci našeho chmelařství, v Žatci. Dalším příkladem je pivo Popeněžní, silnější, horčí, spodně kvašené při nižších teplotách, které tentokrát Jihlavský pivovar, dodával pro mlsné jazýčky hlav korunovaných na císařský dvůr Fridricha III. Havsburského (to se psal rok 1452). Pilný badatel by jistě našel více střípků "jevu" výskytu podkvasných piv v zemích naší koruny.

Posuňme se ale o nějakých 200 let dál více do současnosti.. Ano a to už jsme u legendy českého pivovarnictví. Jistě vám něco říká jméno František Ondřej Poupě. Ten ve svém slavném díle: Počátkové základného naučení o Waření piwa pro učedníky, towaryše, sládky a pro každého hospodáře, kterýž té wěcy dokonale wyučen býti žádá (ano, jde o jednu z prvních "učebnic" vaření piva u nás) uvádí mimochodem místa, kde v té době se spodně kvašená piva vaří:

Otázka Kde se waři pivo na spodni kwasnice? Odpověď Po celé baworské a Englické zemi, y na některých místech w Čechách k.p. w Girkowě (Jirkově), Petersburku (Petrohradu na Lounsku), w Rakownice a před časy take w Žatci tak nazvané piwo Samec, neb ležák na týž způsob se wařil

ale také jasně nabáda v bodu 10:

ponewádž kwašení jest podstatná částka sladownického umění, tedy on má je a) každého času w roce po wychládnutí piwa, a podlé jisté určité wáhy kwasnic umět mírně řídit, y b) má znát, že dwojím způsobem tj. mimo hornich, taky na dolni kwasnice kwašeno býti může"

No, jak vidíte, ta historie "ležáků" je podstatně pestřejší než "dávkování VELKÝCH PRAVD" našeho dominantního pivovaru ovládajícího polovinu trhu. A to jejich čas teprve právě nadcházel...

Ve výše popsaných kapitolách pivních dějin je jasně dán vývoj v prospěch spodně kvašených piv. Spontánně a po té svrchně kvašená piva jsou tedy jisto jistě předchůdcem piv spodně kvašených. O tom také není pochyb. Někdo by možná rád řekl, že podkvasná piva jsou jejich dalším vývojovým článkem a to zejména po jejich masovém rozšíření a v jedno období téměř celosvětové hegemonii reálně trvající stále. Této tezi však řádným způsobem dávají na frak nové trendy v pivovarnictví vznikající v druhé polovině a zejména k úplnému konci 20. století, které pokračují v dynamickém rozvoji doposud. A to do obrovských a nečekaných rozměrů daných moderními možnostmi a technologiemi, globalizací a také jiném přístupu a vnímání nejen piv, ale i alkoholu a nápojů a to ze strany zejména nových mladších nastupujících generací. Ti často preferují inovativní přístup, nové směry v pivovarnictví podpořené obrovským rozmachem pestrosti chmelů a ještě snad větším počtem nových stylů a jejich odnoží. To však, jak jistě tušíte, parketa spodních piv úplně není, tady hold za ten kratší konec bezesporu tahají právě ony. Vraťme se však k pivům spodně kvašeným, které jsou hvězdou a tématem tohoto článku.

Ze stylů, které vycházejí ze spodního kvašení jmenujme: bavorský ležák, vídeňský ležák, český ležák plzeňského typu (pils), Helles, Bock, Doppelbock, jejich tmavé varianty z pražených sladů, ale také třeba IPL (India Pale Lager), Cold IPA, California Common (steam beer) a Baltic porter. Jemně nesouhlasícím čtenářům připomenu, že autorit v rozdělování piv do skupin a přidělování jim nálepek stylů je v pivním světě mnoho, dost možná každý pivař na světě, žádná však nadřazená bouřlivému rozvoji piv. Je to tak trochu snaha pochytat ve svahu rozkutálené korálky.

Spodně kvašená piva si získala srdce milovníků piva pro svou čistou chuť, osvěžující vůně a širokou variabilitu stylů. Nabízí širokou chuťovou a aromatickou škálu, od svěžích a chmelových ležáků až po robustní a plná piva typu bock. Prostě ať už si vychutnáte chlazený ležák na letní terase nebo vezmeme při chladném zimním večeru za vděk hnědým bockem, či dokonce sáhnete po hutném baltickém temném imperial porteru, spodně kvašená piva vám zaručeně nabídnou jedinečný čistý harmonický zážitek. I přesto se ani zdaleka nemohou rovnat pestrosti piv svrchně kvašených. To však od nich nikdo neočekává. Jejich síla právě spočívá v jejich nepřekonatelné pitelnosti, v čistotě chuti a v osvěžujícím aroma, velkém řízu a vyrovnané harmonické distingovanosti dané dlouhým ležením.

Chtělo by se mi zakončit komentář o ležácích onou poslední slavnou větou jmenovce Karla Čapka z jeho u nás velmi oblíbeného díla o ohroženém šnytu. Možná by to bylo sice trochu laciné... ale drsně vtipné. Musím však říci, že ...no prostě jakkoliv by se to mohlo zdát vzhledem k vjemovému profilu ležáků trefné, tak nejen, že si to spodně kvašená piva nezaslouží, ale tak nějak v srdci cítím, že to tak ani ve skutečnosti vůbec není. Tak tedy zakončím lépe a víc pivařsky.

Dej bůh štěstí.

Karel, Toulavka.